La mayonnaise: dix façons de la préparer

La mayonnaise est un petit miracle culinaire: un peu d'oeuf, un peu d'huile, un peu d'air et la magie opère. Émulsion fragile et capricieuse, elle se fait et se défait d'un rien. Elle exige de la patience, de l'attention et une foi discrète qui déjoue les superstitions. Transmise par l'observation plus que par l'écrit, la mayonnaise relève de ces savoirs domestiques que le temps affine. On l'apprend en observant, en recommençant, en ratant souvent. Elle tient moins de la recette que de l'expérience, moins de la mesure que de la sensibilité. Parfaite dans sa version classique, la mayonnaise se prête aussi à l'expérimentation. Sa structure même, une émulsion d'huile dans l'eau, stabilisée par le jaune d'oeuf, en fait une matière étonnamment moderne. Fragile en apparence, mais d'une grande plasticité, elle accepte les variations de température, d'acidité, de texture et d'arômes. Elle peut être dense ou fluide, chaude ou froide. Elle supporte les ajouts, les infusions, les audaces, tant que son équilibre est respecté. La mayonnaise n'est donc ni un simple accompagnement ni une recette anodine. Elle est une leçon de cuisine à elle seule, une école de précision et d'humilité. Recettes: Mayonnaise classique, mayonnaises qui piquent, mayonnaise noire et fumée, mayonnaise rose, betterave et gin, mayonnaise au café, végénaise, mayonnaise verte aux herbes, mayonnaise au poulet rôti, mayonnaise au beurre et à l'ail, mayonnaise sucrée, cacao noisette.